いしり

能登半島に古くから伝わる魚醤油「いしり」には、原料によって大きく２種類があります。
　富山湾に面した内浦地区では、イカの内臓（ゴロ）を原料とし、日本海に面した外浦地区では、イワシ・サバを主な原料としています。「いしり」のほかに「いしる」「よしる」などともよばれています。
　語源には諸説ありますが、魚の古語である「いお」の「汁」が転じて「イシル」「イシリ」となったなどともいわれています。
　能登町の小木港や宇出津港では、昔からイカ漁が盛んでした。
　イカの加工品は古くから宇出津の特産品であり、小木港は現在日本海側最大のスルメイカの水揚げを誇っています。
　魚醤油には、ハタハタが原料の秋田の「しょっつる」、イカナゴという魚を原料とした香川の「いかなご醤油」などがありますが、「いしり」はこれらと並び、日本三大魚醤油に数えられています。
　水揚げされたイカが加工されるときに発生する大量の内臓を塩で発酵させ調味料を作るという先人の知恵と経験が生んだ「いしり」には、独特の香りや旨み成分が含まれています。旨みの素である遊離アミノ酸を大量に含むと共に、抗酸化物質やタウリン、低分子のペプチドも多く含まれます。また、血圧上昇抑制物質の存在も確認されていて、医薬品としての可能性も調査されています。

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